Comment bien choisir son couteau
Choix, utilisation et entretien
Composition de la lame
L'acier
C’est l’alliage de deux éléments chimiques : le carbone et le chrome. C’est l’équilibre de cet alliage qui garantit la dureté et l’inoxydabilité de l’acier. S’il y a trop de carbone, l’acier sera top dur et la lame risque de casser. S’il y a trop de chrome, l’acier sera top mou et la lame s’usera plus vite.
L’acier carbone : Cette dénomination est abusive : tous les aciers contiennent du carbone. On a cependant pris l’habitude d’appeler acier « carbone » un acier non inoxydable. Composé uniquement de fer et carbone, l’acier carbone est bon marché. C’est un acier très solide, qui garde son tranchant très longtemps et qui est généralement plus facile à aiguiser, mais qui rouille facilement et qui est peu souple. Le contact avec la sueur, le sang, l’acidité d’une pomme provoque une altération immédiate. Ce type de lames n’est plus utilisé que pour certains couteaux de chasse ou quelques couteaux japonais traditionnels.
Avantage : Prix accessible / Dur / Plus facile à aiguiser
Inconvénient : Se désaffûtent très rapidement / Rouille si lavage en machine et que la lame n’est pas essuyée immédiatement.
L'acier inoxydable
C’est également un abus de langage : le chrome (entre autres) contenu dans ces aciers les rend plus résistants à la corrosion, mais n’en fait jamais des aciers totalement inoxydables. Ce sont des aciers, alliages de fer et de carbone, auxquels on ajoute essentiellement du chrome qui, au-delà de 10,5 % en solution (selon la teneur en carbone) dans la matrice, provoque la formation d’une couche protectrice d’oxyde de chrome qui confère à ces aciers leur inoxydabilité.
Avantage : Ces aciers confèrent un grand confort d’utilisation du fait qu’ils ne s’oxydent plus et ne transmettent aucun goût aux aliments.
Inconvénient : Se réaffûtent difficilement.
L'acier damas
Ces lames sont composées d’un cœur en acier forte teneur en carbone auxquels sont superposés plusieurs dizaines de couches d’acier à plus ou moins forte teneur en carbone. Ces différentes couches d’acier permettent d’allier la rigidité et le tranchant de l’acier et forte teneur en carbone à la souplesse d’un acier standard.
Avantage : Esthétique / Tranchant très élevé / Résistance à l’usure
Inconvénient : Coût élevé / Moins résistant à la rouille qu’une lame en acier inox.
La céramique
C’est un alliage constitué d’au moins deux éléments, l’oxyde de zirconium, très majoritaire, et l’oxyde d’yttrium.
Avantage : Tranchant exceptionnel, longévité, inoxydable, légèreté, n’absorbe pas les odeurs.
Inconvénient : Fragile, aiguisage spécifique, ne convient pas à tous les usages.
le titane
C’est un alliage de titane auquel elle ajoute de l’argent, pour ses propriétés anti bactériennes, ainsi que de la céramique, pour en augmenter la dureté.
Avantage : Légèreté, anti bactériens, lame fine donc tranchante.
Inconvénient : Prix élevé et affûtage délicat (mais en amélioration).
La fabrication d'un couteau
La fabrication d’un couteau en acier fait la qualité d’un couteau de cuisine. Elle se vérifie en 5 points :
- La qualité de l’acier
- La technique de fabrication
- Le traitement thermique
- Le façonnage
- L’affilage
Un couteau forgé est réalisé dans une barre d’acier massive de section ronde appelée « rond ». Cette barre est chauffée en son milieu pour être « refoulée », de telle sorte que le métal forme une boule par compression : c’est l’ébauche de la future mitre.
Cette pièce d’acier sera ensuite passée dans un four à 1000° Celsius environ, devenue incandescente, la barre sera écrasée dans un outil à la forme définitive de la mitre grâce à la force d’un marteau-pilon pouvant déployer entre de 2 et 4 tonnes par mètre carré.
Dans le même temps, le reste de la barre est lui aussi écrasé formant deux parties plates de chaque côté de la mitre, qui seront la lame et la soie. On obtient ainsi d’un seul tenant une pièce en volume, massive, entièrement forgée, qui sera ensuite découpée par emporte-pièce à la forme finale de la lame et la soie, appelée « estampe de forge ».
Cette estampe suivra alors les étapes traditionnelles de fabrication et de finition d’un couteau.
En étant forgé dans une seule pièce de métal, le couteau garantit par ses qualités une très grande robustesse, une meilleure résistance à l’usage et un parfait équilibre en main.
La vente d'un couteau
Pour vendre le bon couteau à votre client, il faut commencer à poser 3 questions à votre client :
- La raison de son achat (un couteau pour quel usage)
- L’équipement actuel
- Le choix de son achat (pour lui ou pour offrir)
Pour vous aider à conclure la vente et faire vivre une expérience de coupe à ses clients. Mettez-lui le couteau dans les mains ! Faites-lui tester l’équilibre, l’ergonomie, le poids et la lame et le tranchant du couteau. Il est important de finaliser sa vente en transmettant des conseils sur l’entretien des couteaux.
Comment bien choisir son couteau
Comment reconnaitre un bon couteau ?
Comment est constitué un couteau ? le vocabulaire à connaitre.
Quel couteau pour quel usage ?
Les couteaux sont aussi variés que les aliments qu’ils sont censés couper. Ils se distinguent par leur taille, la forme de leur lame et leur tranchant. Tous ces détails déterminent quel couteau est le mieux adapté à quel usage.
Une forme de couteau – un geste – un usage
L’équipement de base
Le couteau de chef : Le couteau à tout faire de la cuisine !
Couteau lourd rigide à large lame forte et tranchant lisse. Pour découper, hacher et nettoyer les légumes et les fruits.
Ciseler les herbes finement ou émincer les légumes : pour que la découpe soit efficace, la pointe du couteau doit être fixe à la planche à découper et il faut effectuer avec votre poignet un mouvement de haut en bas.
Le couteau d’office (lame courte mesurant entre 6 et 11cm)
Petit couteau léger et polyvalent, fine lame à pointe au milieu. Pour éplucher, découper et nettoyer les fruits et légumes, préparer la viande en enlevant la graisse et les nerfs et la larder.
Le pointe du couteau es aussi coupante que la lame. Utilisez-la pour effectuer des découpes ultra précises comme pour l’équeutage dune fraise.
Le couteau à pain
Longue lame forte à tranchant ondulée. La dentue de la lame arrive à bout de toutes les croûtes : pain dur ou mou rôti croustillant et même la couenne de porc. Convient aussi pour les gros fruits comme l’ananas et les produits congelés.
Pour une cuisine plus élaborée
Le couteau tranchelard
Le couteau à trancher par excellence. Rôtis, viandes, jambons, (crus ou cuits), pour toujours trancher à la bonne épaisseur tout en préservant leur structure.
Le couteau à fileter
Sa lame flexible permet de découper les filets de poisson et de viande en tranche extrêmement minces. De plus, la grande élasticité et la finesse de la lame garantissent une découpe très précise.
Les spécialistes
Le couteau à désosser
Fine lame à courbe caractéristique et tranchant lisse. Pour désosser la viande, permet facilement d’enlever les tendons et la graisse.
Le couteau à éplucher (Bec d’oiseau)
Petit couteau léger et très maniable à lame recourbée, tranchant lisse et pointe solide.
Le forme de la lame recourbée vers l’intérieur permet de retirer précisément les imperfections comme sur les pommes de terre, sans retirer trop de chair Grâce à la taille et à la pointe de la lame, il est très simple de peler fruits et légumes sans se blesser. Avec ce couteau, il est possible de sculpter fruits et légumes.
Légufruit ou utility
Couteau de taille moyenne très maniable et polyvalent, permet de trancher tomates, agrumes ou saucissons grâce à sa lame dentée.
Le couteau à saumon
Lame flexible particulièrement fine à tranchant lisse, spécialement désigné pour la délicate coupe de fines tranches de poissons.
Le couperet
Couteau à lame large et épaisse pour casser des os, découper des gros morceaux de viande, préparer les côtelettes.
La fourchette à viande (Fourchette diapason)
Grande fourchette à deux points solides. Pur soulever et maintenir de grosses pièces rôties à découper.
Les japonais
Les couteaux japonais se différencient des occidentaux de par leur forme, leur manière d’être affuté, leur usage, leur entretien et leur fabrication.
Ils nécessitent un affutage (à l’aide d’une pierre à aiguiser et non d’un fusil).
Le Santoku
Lame universelle avec un double biseau symétrique. Utile pour :
- Émincer: la longueur de la lame vous permet de bien découper les petits comme les gros légumes en julienne, en brunoise…
- Découper ou hacher : la surface de la lame assez large vous permet de découper facilement les poissons crus mais aussi les viandes (sans os) en effectuant un geste allant d’avant en arrière.
- Ciseler : la forme légèrement courbée de la lame vous permet de ciseler facilement les fines herbes en effectuant un geste de balancier intuitif.
Le Deba
Lame épaisse et robuste à simple biseau. Cette lame est principalement utilisée pour lever les filets de poisson. Le talon est également utilisé pour trancher les arêtes.
Le Nakiri, Usuba ou couteau pelle
Lame à double biseau et tranchant courbé, ce couteau est utilisé pour couper les légumes et émincer les herbes.
Le Sujihiki
Lame longue et effilée, utile pour lever mes grands filets de poisson (saumon, bar, daurade…). Très adaptée pu tranche le rôti, pièce de viande diverse et pour la réalisation de carpaccio de viande ou de poisson.
Les céramiques
Les couteaux céramique sont très utilisés pour la découpe de fruits, légumes, viandes désossées, filets de poissons et charcuterie.
Il convient d’utiliser ces couteaux céramique sur une planche à découper en bois ou en plastique. Evitez l’utilisation sur une assiette au risque d’abimer le fil de votre lame.
N’utilisez en aucun cas votre couteau en céramique pour désosser, écarter, couper des aliments durs ou congelés car vous risqueriez de casser votre lame.
En effet la céramique est très solide de l’arrière vers l’avant, mais reste fragile en torsion de la gauche vers la droite (ou vice-versa).
Comment aiguiser, affuter son couteau ?
Un couteau qui coupe mal, c’est un effort supplémentaire et un risque d’accident.
Au fur et à mesure d’un usage régulier, chaque couteau perd peu à peu son tranchant. Le fil du couteau possède de plus en plus de minuscules dents invisibles à l’œil nu, sur les deux côtés de la lame. Il existe plusieurs moyens pour aiguiser votre couteau :
Le fusil en acier
L’illustration ci-contre monte la bonne méthode pour utiliser un fusil en acier. Tenez le fusil de la main gauche et le couteau de la main droite (inversement pour les gauchers), faites glisser la lame sur le fusil en exerçant une légère pression, comme si vous souhaitiez couper une fine tranche du fusil et en maintenant le couteau avec un angle de 20° entre la lame et le fusil. Aiguisez les deux côtés de la lame en alternance, côté après côté.
Répétez ce mouvement 6à 8 fois, le couteau retrouvera ainsi son tranchant initial. Ce travail n’est pas très exigeant et permet, s’il est effectué tous les jours, d’avoir des couteaux toujours tranchants.
Vous pouvez également opter pour un fusil en diamant ou encore en céramique. A la différence du fusil en acier, ces matériaux plus résistants vous permettront de réaliser un affutage moins régulier dans le temps mais tous aussi efficace.
Avantages : Facile et peu encombrant
Pierre à aiguiser
Avant utilisation d’une pierre, il vaut mieux la tremper quelques minutes dans l’eau. Si vous possédez une pierre avec deux côtés, il faut d’abord utiliser le côté avec le gros grain et ensuite celui avec les grains fins. Les gros grains vous permettent de reprendre un tranchant sur des rayures grossières et faire un pré affutage de votre lame. Les grains fins vous permettent de retrouver un tranchant de bonne qualité et s’utilise pour affiner votre tranchant.
Maintenez votre couteau à un angle d’environ 20°de la pierre et effectuez des gestes d’avant en arrière dans donner de pression particulière.
La pierre à aiguiser doit toujours rester humide durant l’affutage de votre couteau car l’eau se mêle aux résidus d’abrasion et améliore ainsi le résultat final.
La surface de votre pierre à aiguiser doit toujours rester plane pour arriver à un résultat satisfaisant.
A la longue, il est probable qu’un petit creux se forme sur la surface de votre pierre. A ce moment-là, frottez votre pierre à aiguiser sur une surface dure et plane.
Avantages : précis et rapide
Inconvénient : fragile
Aiguiseur céramique
Cet affuteur est muni de différents disques (2 ou 3) en céramique où l’angle d’aiguisage est déjà préétabli. La première fente vous permet d’aiguiser plus en profondeur votre lame. La seconde fente, quant à elle, sert à polir le tranchant de la lame, et elle sera souvent conçue en céramique. Quelques allées et venues dans les espaces prévus à cet effet, et votre couteau retrouvera un tranchant idéal pour des découpes de qualité.
Avantages : facile d’utilisation.
Inconvénients : l’aiguiseur céramique enlève toujours un peu de matière, il demande donc une utilisation plus modérée que le fusil en acier qui peut être utilisé au quotidien
Comment bien se servir de son couteau ?
Comment bien utiliser son couteau ?
Passer 3 doigts autour du manche, la mitre du couteau se retrouve près de la base de votre index. Placez ensuite votre pouce et votre index de chaque côté de la lame, out près de la mitre. Repliez votre index. Vous devriez normalement vous sentir à l’aise avec votre couteau, vos doigts loin du tranchant. Seuls trois doigts sont repliés autour du manche, l’index et le majeur serrant la base de la lame.
La meilleure technique pour découper avec un couteau de chef est de maintenir le bout de la lame sur la planche à découper durant toute la découpe.
Placez l’aliment vers la partie arrière de la lame.
Tenez l’aliment avec votre main libre en ayant les doigts repliez. Ce sont vos ongles qui sont en contact avec l’aliment et la planche à découper. Cette technique permet de ne pas se couper le bout des doigts car ils sont protégés par vos phalanges. Les articulations de vos doigts frôleront la lame et guideront cette dernière.
Ensuite, effectuez un mouvement de bascule de haut en bas avec la lame, de façon à ce que la partie médiane (1) puis la partie arrière (4) entrent l’une après l’autre en contact avec la planche à découper. Il ne faut pas que cela soit un mouvement de « hachage » mais bien un mouvement fluide au cours duquel le bout de la lame avance légèrement sur la planche à découper.
Comment entretenir son couteau ?
Bien qu’une grande majorité de couteaux soient compatibles avec un lavage au lave-vaisselle. Il est toujours préférable de laver son couteau à la main. Ainsi, nous conseillons de laver vos couteaux à l’eau chaude avec un peu de produit vaisselle, immédiatement après chaque utilisation, puis de les essuyer tout de suite après le lavage.
Il est important de le conserver propre et sec entre chaque usage.
Vous pouvez également appliquer occasionnellement sur vos couteaux un produit d’entretien qui améliorera leur durée de vie et leur aspect (en fonction des matériaux composant votre couteau bien sûr) comme par exemple du Mirror spécial Inox.
Quelle planche à découper choisir ?
Outil indispensable pour une bonne utilisation de son couteau. La planche à découper a de nombreux usages.
La planche en hêtre
Avantages : Elle est robuste, grande résistance aux coupures – bon rapport qualité/prix –
Inconvénients : il faut faire attention pendant le nettoyage, la planche peut s’imbiber d’eau et donc se déformer. Ne pas utiliser le lave-vaisselle. Le bois fait pénétrer plus rapidement des bactéries, pour éviter cela il faut utilise des bois durs. Elle peut aussi prendre l’odeur des aliments.
Pour conserver une planche à bois, il faut l’imbibé d’huile, le bois se ferme en effet en formant une couche de protection. Pour huiler une planche à découper en bois, il vaut mieux utiliser une huile inodore et sans goût. L’huile d’amande ou de pépins de raisin constitue un bon choix. N’utilisez pas d’huile d’olive, elle rend la planche collante et sale, ce qui n’est pas le résultat recherché.
Avant d’huiler une planche en bois, il faut la nettoyer. Enduisez la planche de jus de citron ou de vinaigre blanc. Ajoutez du sel (marin) et, à l’aide d’un morceau d’essuie-tout ou d’un torchon propre, frottez-le sur la planche. Laissez agir un quart d’heure. Vous obtenez ainsi une planche impeccable. Rincez ensuite la planche et essuyez-la avec un torchon ou de l’essuie-tout. Il est important que la planche soit bien sèche. Elle absorbera ensuite mieux l’huile. La planche est maintenant prête à être huilée. Versez, goutte à goutte, l’huile sur la planche et frottez avec un morceau d’essuie-tout ou un torchon propre. Laissez à la planche le temps de s’imbiber de l’huile avant de l’utiliser. Huilez la planche à nouveau jusqu’à ce qu’elle n’absorbe plus d’huile. Elle est alors saturée. Cet entretien est à reproduire tous les 2 à 4 mois.
La planche en bambou
Avantages : Robuste comme la planche en hêtre, mais elle ne laisse pas pénétrer l’eau donc ne se gondole pas, plus résistante.
La planche en plastique
Avantages : Elle est hygiénique, non poreux, rigide, elle ne laisse pas pénétrer l’eau.et facile d’utilisation et d’entretien (peut passer au lave-vaisselle)
Inconvénients : selon la qualité du plastique, peut se rayer facilement, et des résidus peuvent rester dans les rayures.
Préférez les planches en plastique en « polyéthylène haute densité « .
Robuste comme la planche en hêtre, mais elle ne laisse pas pénétrer l’eau donc ne se gondole pas, plus résistante.
Ces planches (bois et plastique) peuvent avoir des rigoles, très pratiques pour récupérer le jus !
La planche en verre
Avantages : Elle est parfaitement hygiénique, elle résiste fortement aux rayures, facile d’entretien (passe au lave-vaisselle).
Inconvénients : Elle peut casser et abimer le fil des couteaux
Déconseillée pour les couteaux céramiques
La planche en liège
Avantages : Elle est légère, idéale pour les couteaux japonais, supporte très bien le chaud.
Inconvénients : Elle n’a pas de rigole et manque de rigidité.
Quel rangement choisir pour ses couteaux ?
Un couteau de cuisine ne s’entrepose pas de la même manière qu’un ustensile de cuisine traditionnelle. Pour des raisons de sécurité, ou même tout simplement esthétiques, vous devrez choisir parmi les modes de rangements suivants :
Le bloc couteau
Il représente la solution la plus protectrice pour vos couteaux. Les blocs avec des tiges en fibres de plastiques sont intéressants car permet de ranger tous types de couteaux et le nettoyage est facile.
La barre aimantée
Pour les couteaux en acier uniquement, elle permet un gain de place conséquent sur votre plan de travail.
La trousse ou malette
Idéale lorsque vous êtes amené à cuisiner dans des endroits différents pour transporter vos couteaux en toute sécurité et sans les abimer.
Le protège lame
Très pratique pour ranger vos couteaux dans vos tiroirs.
Existe en différentes tailles pour s’adapter parfaitement à la lame du couteau.