Quelle poêle pour quel usage ?
Découvrez les différents types de poêles
La batterie idéale
A la base : une grande poêle inox pour les viandes et une poêle antiadhésive pour tout ce qui attache. Jouer sur la taille pour économiser l’énergie et varier les formes et les profondeurs en fonction de vos habitudes de cuisson !
Vous choisirez donc votre poêle en fonction du nombre de personnes.
Poêle de 20cm (1 à 2 personnes) à 36cm (7 ou 8 personnes) en moyenne. Pour une famille de 4 personnes (28 à 30 cm).
Une poêle pour chaque usage
- La sauteuse : Ses bords hauts et verticaux sont parfaits pour remuer les grandes poêlées et les plats en sauce. Revêtement antiadhésif indispensable.
- La crêpière : Ultra plate, elle cuit les crêpes, les blinis, les pancakes…de manière homogène. Son revêtement antiadhésif permet de les retourner facilement.
- La poêle à poisson : Sa forme ovale permet de frire un poisson sur toute sa longueur et de les retourner sans le briser.
- La poêle à paella : Venue d’Espagne, cette poêle ronde à bords évasés et à deux anses peut atteindre de très grandes dimensions pour régaler des invités en grand nombre.
- La wok : Cette poêle asiatique en forme de demi-sphère saisit les ingrédients à haute température et en clin d’œil. Couleurs et vitamines sont ainsi préservées.
Attention de bien suivre les pictogrammes pour connaitre les compatibilités avec les différents feux : demander la source de la chaleur du client.
Composition d'une poêle (ou casserole)
Une poêle est composée d’un manche (ou anses) et d’un corps. Les parois montantes de ce corps s’appellent la jupe et la partie reposant sur la source de chaleur, le fond ou la semelle.
4 points clés déterminent la qualité d’un ustensile de cuisine:
- Le matériau utilisé pour réaliser le corps : inox, aluminium, cuivre ou acier.
- L’épaisseur du fond : plus il est épais et meilleure est la diffusion de chaleur. Plus particulièrement pour un fond en 3 couches.
- L’épaisseur de la jupe
- Le montage utilisé pour fixer le manche ou les poignées : rivetés ou soudés.
En cas de soudage, plus il y a de points de soudure et surtout plus ils sont visibles, meilleure en sera la tenue dans le temps, les rivets offrent une garantie optimale de sécurité
Que souhaitez-vous cuisiner ?
Poêle traditionnelle en inox 18/10 ou acier inoxydable
Pour quel usage ?
Saisir à feu vif, dorer, griller avec l’aide d’un peu de matière grasse.
Matériau idéal pour viande-poisson-volaille
Avantages
Préserve les qualités nutritionnelles des aliments – cuisine saine.
L’acier inoxydable est un matériau robuste et durable qui conserve bien la chaleur- écologique qui empêche les bactéries de se déposer et de proliférer et sans risque de contamination chimique. La poêle inox peut être chauffée fortement sans dommage, seule précaution la poêle ne doit pas être vide, Ces poêles peuvent passer au four (selon manche)
Inconvénient
Attention à la qualité de l’inox si mauvaise qualité, les aliments peuvent attacher. 18%chrome-10% nickel.
Faible conductibilité de la chaleur. C’est pourquoi les fonds d’ustensiles en inox sont généralement composés d’une couche d’aluminium intégrée dans l’inox. C’est ce qu’on appelle un » triple fond » ou » fond sandwich « .
Conseils
Comment atteindre la température idéale : Pour vérifier si la poêle a atteint sa température idéale il suffit de projeter des gouttes d’eau dans votre poêle inox chaude. Si les gouttes s’évaporent la poêle inox n’est pas assez chaude, si elles roulent comme une bille, c’est à bonne température.
Une cuisson saine ! Afin d’obtenir une viande moelleuse et croustillante, opter pour une poêle en inox gaufrée. Ne chercher pas à décoller votre viande dès le début de la cuisson, la viande va se détendre et accrocher puis en libérant les sucs elle se détachera. Pour une cuisson à cœur retournez la viande et réduisez rapidement la température
La poêle en inox est le complément indispensable à la poêle antiadhésive pour cuisiner à haute température.
Entretien
Facile à nettoyer (Penser à déglacer à la fin de la cuisson en passant la poêle sous l’eau chaude). Les poêles en inox résistent à tout !
La poêle écologique en tôle d'acier
Pour quel usage ?
Saisir, dorer, griller des aliments, Réaliser des poêlés de légumes.
Avantages
Matériau le plus écologique (aucun composant chimique est ajouté)
Très résistant, durable, la qualité anti adhérente se forme et se bonifie avec le temps, Ces poêles peuvent passer au four.
Inconvénient
Ne pas utiliser ces poêles avec des produits acides (tomates, citron, vin blanc…) qui risquent d’altérer le culottage.
Conseils
Le culottage est indispensable : Pour bien réussir son culottage, il suffit de mettre des épluchures (pomme de terre ou carotte) et verser de l’eau. Faire bouillir pendant 15 minutes, vider la poêle et essuyer là sans la laver. Verser ensuite un peu d’huile et faire frire à feu vif, dès que l’huile commence à fumer, jeter l’huile et essuyer la poêle. Renouveler l’opération si nécessaire.
Entretien
Le lave-vaisselle est déconseillé, ne laisser pas tremper votre poêle non plus, vous abimerez votre culottage ! Rincer sans produits vaisselle dégraissant et l’essuyer immédiatement avec du papier absorbant.
Attention à la rouille ! Tout ustensile en tôle d’acier nécessite des précautions particulières d’entretien. Un phénomène de rouille peut apparaitre : il est conseillé de graisser légèrement votre poêle entre chaque utilisation et de la conserver dans un environnement sec.
La poêle en cuivre
Pour quel usage ?
Idéale dans la cuisine de la réduction (notamment sauces), texturer des saveurs, de concentrer des arômes, et de fabriquer des fonds (poisson, viande).
Avantages
Excellent conducteur homogène et réactif permet une excellente maitrise de la cuisson, s’adapte rapidement aux changements de température. Transmission de la chaleur de manière uniforme, ce qui permet de faire cuire les aliments de façon homogène en haut ainsi qu’en bas de l’ustensile de cuisson.
Cuisson rapide, ce qui réduit au minimum le dessèchement des aliments humides.
Inconvénient
Ne pas utiliser ses poêles avec des produits acides (tomates, citron, vin blanc…) pour ne pas oxyder la poêle et devenir toxique, les ustensiles en cuivre sont préalablement étamés pour le rendre alimentaire, Les cuissons salées dans le cuivre brut entraînent une oxydation de votre ustensile, appelée le vert de gris. Le cuivre brut est à utiliser uniquement pour des préparations sucrées, notamment les confitures.
Conseils
L’étamage consiste à déposer par électrolyse une couche d’étain sur les fonds. Cette opération est à renouveler une fois par an dès qu’on voit apparaitre le cuivre. Pour le cuivre étamé, une surchauffe provoquerait l’entrée en fusion de l’étain, ce qui aurait pour conséquence de le décoller du cuivre (L’étain fond à 231°C).
Entretien
Il est nécessaire de réaliser un étamage régulièrement, ne pas utiliser de produit ou éponge abrasif
La poêle à revêtement céramique
Pour quel usage ?
Le revêtement céramique, sans PFTE, ni PFOA, assure une cuisson idéale pour saisir, frire et flamber à vif. Cuisson douce et homogène et un maintien au chaud hors du feu.
Avantages
Résolument écologique, la fabrication de cette poêle, à partir d’élément recyclés permet une réduction de 60% d’émission de CO2 et ne génère pas d’émanation toxique.
Inconvénient
Très fragile aux chocs et aux rayures.
Conseils
Economiser votre énergie ! Bien que le revêtement céramique supporte des températures extrêmes (jusqu’à 450°C), nous vous conseillons de réduire la puissance habituelle de chauffe de moitié à vos anciennes poêles. Vous ferez des économies d’énergie tout en préservant le revêtement en évitant la surchauffe.
A l’instar de la poêle antiadhésive, n’utilisez pas d’ustensile qui risquera d’abimer votre revêtement et ne faites jamais chauffer à vide votre poêle afin d’optimiser sa durée de vie
Entretien
Votre poêle céramique se lave facilement à la main. Si toutefois vous le souhaitez, elle peut également aller au lave-vaisselle. Dans ce cas n’hésitez pas à régraisser votre poêle après chaque passage.
La poêle à revêtement antiadhésif
Les ustensiles de cuisson à revêtement anti-adhérent sont toujours en base aluminium.
Pour quel usage ?
Mijoter, réchauffer, ou mitonner, sans jamais saisir – cuisson à basses et moyennes températures. Idéale pour cuisiner les mets délicats tels que les poissons, les œufs, les sauces, les crêpes sans attacher ni bruler.
Avantages
Le PTFE (appelé aussi Téflon) est le revêtement le plus utilisé par les fabricants. Depuis 2015, la présence de PFOA dans ce revêtement est interdite ce qui garantit une composition plus saine.
Inconvénient
Eviter la surchauffe ! c’est l’ennemi principal de votre poêle antiadhésive. Pour la préserver le plus longtemps possible, conseiller de l’utiliser le plus possible à feu modéré.
Placer la poêle sur une plaque de cuisson dont la taille correspond à la taille de la base de la poêle. Pour la cuisson au gaz les flammes ne doivent jamais s’étendre sur les parois
Conseils
Pour améliorer le goût des aliments et les faire brunir, faites préchauffer votre poêle a feu moyen pendant 2 minutes en y ajoutant une goutte d’huile ou noisette de beurre.
Pour préserver le revêtement, utiliser des ustensiles adaptés en bois ou en silicone. Vous éviterez le risque de rayure.
Entretien
Privilégier un lavage à la main bien que compatible au lave-vaisselle, cela augmentera la durée de vie du revêtement.
La poêle en aluminium
Pour quel usage ?
Mijoter ou préparer des sauces. L’alu permet une montée rapide de la température.
Avantages
Préserve les vitamines, cuisson homogène, bonne diffusion de la chaleur. Poêle légère.
Inconvénient
Lors de contacts prolongés avec des aliments acides, l’aluminium s’altère et risque de se diffuser dans les aliments:
Durée de vie : nécessite un revêtement pour profiter de l’excellente conductibilité et de la légèreté de l’aluminium.
Incompatible induction (ajout d’un fond inox fero-magnétique nécessaire)
Entretien
A nettoyer sans matière abrasive ni paille de fer. Il est peu indiqué de le nettoyer au lave-vaisselle.
L’inox et l’aluminium sont fréquemment utilisés en combinaison, ce que l’on nomme un matériau multi plis, pour renforcer les avantages et contrebalancer les inconvénients de chaque composant. Dans l’acier inoxydable multi plis, par exemple, une couche d’aluminium est insérée entre deux couches d’acier inoxydable; un tel ustensile bénéficie de toute la conduction de chaleur de l’aluminium et de l’aspect attrayant et la facilité d’emploi de l’acier.
La poêle antiadhésive Revêtement effet pierre
Pour quel usage ?
La poêle en pierre est une poêle en fonte d’aluminium composée de milliers d’infimes particules de granit incrustées en couches successives, elle permet de cuisiner vos légumes, faire des omelettes.
Avantages
Bonne adhérence et diffusion de la chaleur
Préparer des plats sans matière grasse.
Résiste bien aux rayures
Inconvénient
Attention, certaines poêles en pierre peuvent être constituées de PFOA.
Conseils
Démarrer toujours la cuisson à froid: placer vos aliments sur la poêle froide et allumer le feu: afin d’éviter de tout bruler.
Passer un papier absorbant imbibé d’une goutte d’huile, sa puissance antiadhésive sera accrue.
Entretien
Se lave facilement et de préférence à la main, à l’eau claire et avec du liquide vaisselle. Si vous reportez votre vaisselle, ne laissez pas tremper votre poêle dans l’eau.
La poêle antiadhésive Revêtement diamant
Pour quel usage ?
La poêle revêtement Diamant vous permet de saisir et dorer viandes et poissons, sans ajouts de matière grasse … faire fondre du caramel sans que cela attache.
Avantages
Les diamants apportent une longévité exceptionnelle et des performances de cuisson inégalées.
Revêtement antiadhésif sans PFOA avec cristaux de diamants. Ecologique – Résistant jusqu’à 260°C.
Inconvénient
Ne pas surchauffer
Conseils
Utiliser sur feu doux à feu moyen.
Une température élevée n’est pas nécessaire grâce à la très bonne conductivité thermique. Commencez à feu moyen puis ajustez si besoin.
Lorsque la recette requiert un préchauffage, placez le produit sur feu moyen pendant deux à trois minutes avant d’introduire la nourriture.
Ne pas utiliser d’ustensiles tranchants ou pointus.
Ne pas couper directement dans la poêle
Entretien
Avant la première utilisation et après chaque utilisation, nettoyez minutieusement votre poêle avec de l’eau chaude et du produit vaisselle. Ne pas utiliser de détergents abrasifs, de décapants pour four ou d’éponges à récurer, qui pourraient altérer la qualité du revêtement antiadhésif.
La poêle aluminium forgé
Pour quel usage ?
Idéale pour cuisiner et mijoter légumes, œufs, poissons.
Recommandée pour les mets délicats
Avantages
Répartition de la chaleur pour une cuisson à la fois homogène et économe en énergie.
Cuisson saine sans matière grasse.
Revêtement anti adhérent sans PFOA.
Résistante
Inconvénient
Ne pas surchauffer la poêle pour éviter la détérioration du revêtement
Entretien
Laisser refroidir la poêle pendant quelques minutes avant de la nettoyer. Ne jamais l’immerger encore chaude dans de l’eau froide. Servez-vous d’une éponge non abrasive sur la surface intérieure. Compatible lave-vaisselle en revanche grâce à sa surface anti-adhérente renforcée le lavage à la main est très simple et rapide.
Se lave à l’eau chaude avec du liquide vaisselle.
La poêle en fonte
Pour quel usage ?
Braiser, mijoter, cuire à l’étouffée. Idéale pour réaliser de belles croutes grillées et croustillantes sur viande, cuire poissons gras et légumes verts.
Avantages
Diffusion de la chaleur lentement et homogène. Elle conserve la chaleur quelques minutes, résistante.
Inconvénient
Poêle assez lourde – sensible aux chocs
Conseils
Utiliser la poêle sur feux doux pour éviter que vos aliments accrochent.
Entretien
Les ustensiles de cuisson en fonte non traités ne doivent pas rester dans l’eau ni être récurés. La fonte peut rouiller. Ils s’entretiennent à l’aide d’un chiffon. Si des restes de cuisson persistent, grattez-les puis frottez votre poêle avec du papier.